Para isso, os pesquisadores utilizaram a polpa e partes da casca do cacau para produzir o chocolate — geralmente, o doce é fabricado apenas a partir dos grãos do fruto. Em seguida, eles transformaram a casca em pó e misturaram com parte da polpa para formar uma espécie de gel de cacau. Segundo os autores do estudo, esse gel tem sabor doce e pode substituir o açúcar adicionado nos ingredientes do chocolate.
No entanto, encontrar uma receita para o chocolate com cacau que fosse mais nutritiva não foi uma tarefa fácil, segundo os pesquisadores. Para chegar ao resultado, foi preciso testar a textura de várias composições em laboratório, buscando encontrar o equilíbrio perfeito entre doçura e textura.
Os experimentos realizados mostraram que o chocolate pode conter até 20% de gel, o que equivale à doçura do chocolate com 5 a 10% de açúcar em pó. Em comparação, o chocolate amargo convencional pode conter entre 30 e 40% de açúcar em pó.
Para testar a experiência sensorial das novas receitas, painelistas treinados da Universidade de Ciências Aplicadas de Berna testaram pedaços de chocolate pesando 5 gramas cada, alguns contendo diversas quantidades de açúcar de confeiteiro e outros contendo a nova variedade adoçada com gel de cacau. “Isso nos permitiu determinar empiricamente a doçura da nossa receita expressa na quantidade equivalente de açúcar de confeiteiro”, afirma Kim Mishra, principal autor do estudo.
Mais fibras e menos gordura
A nova receita de chocolate criada pelos pesquisadores suíços pode ser uma opção mais saudável e nutritiva que os chocolates convencionais. Segundo o estudo, ao usar o gel de cacau na receita, o chocolate passa a apresentar um teor de fibra mais alto que o chocolate amargo europeu tradicional — 15 gramas contra 12 gramas por 100 gramas de chocolate.
Além disso, o chocolate feito com gel de cacau contém apenas 23 gramas de gordura saturada, em comparação aos 33 gramas presentes no chocolate amargo tradicional. Isso significa que os pesquisadores da ETH conseguiram aumentar o teor de fibra em cerca de 20% e, ao mesmo tempo, reduzir o percentual de gordura saturada em cerca de 30%.
“A fibra é valiosa do ponto de vista fisiológico porque regula naturalmente a atividade intestinal e evita que os níveis de açúcar no sangue aumentem muito rapidamente quando se consome chocolate. A gordura saturada também pode representar um risco à saúde quando consumida em excesso. Existe uma relação entre o aumento do consumo de gorduras saturadas e o aumento do risco de doenças cardiovasculares“, explica Mishra.
Por outro lado, ainda não há previsão de quando o chocolate feito com gel de cacau será comercializado. “Embora tenhamos demonstrado que o nosso chocolate é atrativo e tem uma experiência sensorial comparável ao chocolate normal, toda a cadeia de criação de valor terá de ser adaptada, começando pelos produtores de cacau, que necessitarão de instalações de secagem”, afirma Mishra.
No entanto, os pesquisadores já deram o primeiro passo nesse sentido: a ETH registrou uma patente para a sua receita de chocolate com cacau.
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